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苦楽歳時記
第219回 鯖（さば）棒鮨

2016-10-06

　近江の国の珍味といえば｢鮒鮓｣（ふなずし）。琵琶湖産の天然仁五郎鮒の子持ちを使って｢鮒鮓｣を作る。滋味豊かな味わいは酒肴（しゅこう）に最適だ。また、茶漬けにしても至高の旨味が味わえる。

　専門店で玩味する｢鮒鮓｣は確かに佳味だけれども、地元の各家庭での自家製｢鮒鮓｣ほど、珍味佳肴（ちんみかこう）なものはない。

　滋賀県の長浜に、｢鯖棒鮨｣が評判の料亭『すし慶』がある。ここの｢鯖棒鮨｣は、類を見ない格別な味わいなのだ。また、｢焼き鯖鮓｣（棒鮨）も妙味である。

　特筆に値するのは、｢金目鯛あぶりすし｣（棒鮨）が味わえることだ。肉厚でとろけるように柔らかく、口の中へ広がる山椒の風味がこたえられない。

　｢鯖棒寿司｣といえば、京都の『いづう』が有名だ。創業天明元年のこの店は、｢鯖姿寿司｣（棒鮨）があまりにも名高い。

　お品書きの中には｢鯖姿寿司｣、｢鯛寿司｣、｢小鯛雀寿司｣（いずれも棒鮨）などが入っている｢京寿司盛り合わせ｣がある。若狭湾でとれた最良の鯖を使っているから、はんなりとした口当たりがたまらない。

　近江の『すし慶』にしても、京の『いづう』も、味覚は最上だがあまりにも値が張りすぎる。

　食い道楽の街、大阪では、｢ウマイ、安い、早い｣でなければ受け入れられない。大阪の『鯖や』では、｢とろ鯖棒鮨｣が二〇〇〇円。『すし慶』三六〇〇円。『いづう』四七〇〇円。

　少し高価であるが『鯖や』の、｢松前大とろ鯖鮓｣（青森県八戸前沖鯖を使用）三一五〇円は、究極の｢鯖棒鮨｣が味わえる。里帰りする度に必ず足を向ける。

　また、｢土佐清水の鯖姿鮓｣（頭つき鯖棒鮨）一七〇〇円は、土佐嶺北の米、ヒノヒカリと柚子酢を使用。荒波にもまれた脂ののった最上級の土佐の鯖鮓だ。

　＊魚を発酵させて作る鮒鮓などの馴れずしは「鮓」。握り鮨やちらし鮨、箱鮨、棒鮨は「鮨」。「寿司」は、京都で朝廷に献上するときに使われる。『いづう』も寿司を採用している。

※コラムの内容はコラムニストの個人の意見・主張です。