Alice in WINEderland
Vol. 3 Wine Pairing with UNI
2012-03-27
今回頂いたテーマは「ウニに合わせるワイン」。この度、丸秀の河村社長様より直々にウニのさまざまな愉しみ方を教わり、サンタバーバラ港でのウニの水揚げにも立ち合わせていただいた。サンタバーバラ沖に生息するウニは赤雲丹という種類で、日本の馬糞雲丹と比べ、形が大きく甘みが強いという特徴があるとのこと。実際、ウニ特有と表現されることがあるメディシナルな匂いがせず、バニラ風味とも言える非常にクリーミーでリッチな味わいが感じられた。
色は淡いものからオレンジの濃いものまであり、濃くなるほど、ほのかにアニスのような心地よい深みのある印象がある。淡い色のものには、白ワインAu Bon Climat Chardonnay Bien Nacido Vineyard 2006（$30） をお勧めしたい。熟成も6年目を迎えるこのワインはソテーしたバナナとも表現され、酸が落ち着いた円やかさが特徴。一方、色の濃いものには、赤ワインPalmina "Undici" Santa Barbara County Sangiovese ($35〜$40) のなるべく古いヴィンテージ。公式テイスティングノートでもミルクチョコレートと深みのあるハーブのニュアンスがあると紹介され、ウニの特徴ともマッチングしている。古いヴィンテージが手に入らない場合でも、赤ワインとの相性の良い醤油や海苔を添えることで、ペアリングのバランスが取りやすいように思える。
また、昆布ダシの効いた柔らかい御汁に蒸しウニを浮かばせたお椀ものには、すっきりとしたフィニッシュで後味にみりんと調和する甘みを感じることができる白ワインByron Pinot Blanc Santa Maria Valley 2009が絶妙なほどに良い組み合わせ。
その他、一度蒸したウニを冷凍し、凍ったままで頂く、見た目がカラスミのような「ルイベ」にはオークの香りがしっかりと溶け込んだクリーミーで質の高いシャンパンを合わせたい。例えば、ナッティな印象と滑らかで綺麗なフィニッシュを兼ね合わせるフランスのKrug Grande Cuvée Brut Champagne NV（$130〜$150）とともにモダンでラグジュアリーな時を楽しむのも面白いのでは。
※コラムの内容はコラムニストの個人の意見・主張です。
ワインコンサルタント
