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コラム

Alice in WINEderland
vol69 Pairing Course

2015-02-04

　今回は、ペアリングコースについてご紹介。ペアリングコースとは、一般にレストランのセットメニューに、各料理に合わせた選び抜かれた飲み物がペアとなって出てくるコースのことを言う。最近は、多数のグルメ評価サイトで、フィルターのかからない生のコメントが掲載されるようになり、一般のレストラン顧客の影響力が一段と強くなった。レストランのコンセプトの全体像を理解してほしいというシェフやレストランオーナーの願いから、ペアリングコースの設定を行うレストランの数がより増えてきたと言える。
　

　
　最近のペアリングワインのトレンドは、①日本酒、②箸休めシャンパン、③デザートワインの3エリアに分けられる。ペアリングコースの基本は、やはりワインが主流で、多くの場合、シャンパンやスパークリングなどの泡物から始まり、白ワイン、赤ワインと続く。しかし、ロサンゼルスの注目店、ハリウッドのProvidence、ビバリーヒルズのMaude、ダウンタウンのOrsa & Winstonでも見られるように、白ワインと赤ワインの間に日本酒を挟むという先も出てきた。いずれも洋風コースの組み立てであるため、使用される日本酒は、ややアロマが高い純米大吟醸が選ばれる傾向にある。

　また、6皿以上のお料理が出る場合、「口直しのソルベ」の代わりに、シャンパンやスーパークリングが出されることも新しい流行りと言っても過言ではない。これまでに考えられてきたワインのルールとは異なるが、メインコースに進む前にキリっと酸が効いた爽やかな飲み物を頂くのは道理にかなっているようにも思う。

　
　最後に、特に近年目覚ましい成長を遂げている分野として注目されているのがデザートワイン。伝統的なソーテルヌやポートだけに留まらず、新世界系の自由度が高いデザートワインの幅も広がった。例えばパラグアイのタナ品種を使用した良質のチョコレート感覚のワインなど、非常に遊び心があるサプライズワインとチーズで食事を締めくくるのもまた新たな楽しみ方なのかもしれない。